《表2 不同加工方式全豆蛋糕的感官性状评分》

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《不同加工方式对全豆蛋糕品质和营养价值的影响》

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烤箱烤制的全豆蛋糕色泽金黄，块状丰满，内部结构也较为细腻，没有大的空洞和硬块，弹性好，在气味滋味方面，其豆香味更加浓郁，甜度也适中。与蒸锅蒸制的全豆蛋糕相比，其在色泽、外观形状、内部结构、弹韧性、气味滋味和总评分方面的得分均较高，并且差异在色泽、气味滋味和总评分方面有统计学意义（P<0.01）。这种优势可能与在烤箱中的高温环境下发生的美拉德反应有关系，美拉德反应能使糕点类食物表现出更佳的色泽和气味。详见表2。