《表5 全豆蛋糕中大豆加面粉原料一般营养成分分析》

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《全豆蛋糕的加工工艺研究》

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全豆蛋糕中的植物性原料为大豆和低筋面粉，根据全豆蛋糕的最佳配方，换算全豆蛋糕中干豆与低筋面粉的质量比为1∶4，即干豆用量为20%时，低筋面粉用量为80%。通过查询中国食物成分表，将大豆与低筋面粉的原料组合与富强粉和标准粉的营养成分进行比较，结果见表5～6。全豆蛋糕的植物性原料中蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素A、硫胺素、核黄素、钙、铁、锌的含量均高于富强粉，其中大部分指标甚至达到或超越了标准粉，而碳水化合物的含量有所下降。全豆蛋糕的植物性原料中蛋白质含量较富强粉提升了47.96%，较标准粉提升了36.07%；大豆加面粉的混合物较单纯面粉的氨基酸评分提升了83.29%；膳食纤维的含量较富强粉提升了496.67%，较标准粉提升了70.47%。这些指标提示全豆蛋糕中大豆加面粉原料的营养价值较富强粉明显升高，甚至在某些方面超越了标准粉。