《表5 熟豆豆浆馒头与传统小麦馒头原料的一般营养成分分析》

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《熟豆豆浆馒头加工工艺优化及营养成分分析》

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单位:g/100g

熟豆豆浆馒头的原料是大豆和富强小麦粉，以干豆和富强小麦粉的总质量为基数，根据熟豆豆浆馒头的最优工艺参数:熟豆豆浆（浓度25%）占60%。换算后干豆占总质量的15%、富强小麦粉则占85%。参考《中国食物成分表》[14]，熟豆豆浆馒头原料与以富强小麦粉为原料的传统馒头的营养成分相比，蛋白质、脂肪、粗膳食纤维主要营养成分均增高，碳水化合物降低，说明大豆的添加增加了传统馒头的蛋白质、脂肪和不溶性膳食纤维的含量，减少了碳水化合物，对于糖尿病患者具有一定的防治作用。并且大豆的添加也使得氨基酸的含量增加，氨基酸总量提高了37.13%，同时，以鸡蛋白为参考蛋白，添加15%的大豆后使得富强小麦粉的氨基酸评分提高了69.41%，起到了很好的蛋白质的互补作用，对预防营养不良的发生有重要意义（表5、表6）。