《表6 小麦粉聚类分析和馒头质构指标统计值》

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《不同品种小麦粉品质特性对馒头品质的影响》

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字母不同表示均值间存在显著差异（P<0.05）。

由表6可知，第1、第4类与第2、第3类的小麦粉的吸水率、稳定时间有显著差异（P<0.05）；第1、第2类与第3、第4类小麦粉的弱化度、延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比之间存在显著差异；馒头内聚性与弱化度呈显著负相关；而第4类小麦粉的最大拉伸比与其他3类有显著差异；小麦粉吹泡指标中第4类面粉中的P值、L值、P/L值、Ie值与其他类之间具有显著差异；第1类小麦粉的G值与其他3类的G值具有显著差异，而4类小麦粉的W值之间具有显著差异。对比4类小麦粉的馒头质构指标可知，馒头比容具有显著差异，第4类小麦粉馒头的黏着性、内聚性、咀嚼性与第1类之间具有显著差异。与其他3类相比，第4类面粉的形成时间、稳定时间、最大拉伸阻力、最大拉伸比、L值、G值、W值、Ie值较小，弱化度较大，制作的馒头硬度最大。说明第4类小麦粉筋力较弱，面团在搅拌过程中易流变，其中的麦谷蛋白二硫键结合不牢固，面团在发酵过程中保持二氧化碳气体能力较弱，蒸制的馒头品质较差[25]。