《表5 米粉馒头质构分析》

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《乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响》

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本研究通过气孔稠密度和气孔表面积分率评估米粉馒头的内部结构。气孔稠密度能反映单位面积含有的气孔个数，它与体系中是否含有乳化剂等脂类物质、面筋网络结构的交联程度以及蛋白质与淀粉之间的相互作用有关[40]，气孔稠密度越大，馒头芯囊组织越细腻。表6中的SSB组的气孔稠密度显著高于其他两组，从图5也可以看出，SSB+组芯囊结构较为均匀，其次是SSB-、CSB；气孔表面积分可以间接反映体系的持气率和稳定性，与气孔的界面性质有关[40]。添加酸面团的馒头的气孔稳定性较空白强，杨紫璇[14]的研究也发现酸面团的加入可以增强气孔的稳定性。SSB+组的气孔表面积分率高于SSB-组，这是由于J28发酵产生的EPS能够促进其与谷蛋白之间的交联，增强了面团的稳定性和持气能力[8]。由此可见，酸面团的引入可以改善馒头品质，尤其是SSB+效果更为显著。