《表3 2种米粉的质构分析结果对比》

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2种米粉TPA的测定过程实际上是模拟人口腔咀嚼食物的运动过程。质构仪测定的指标主要是一些与力学特性相关的食品质地特性，它能以指标量化的形式对食品品质进行评价，具有较高的灵敏性与客观性[16]。由表3可知，传统米粉在硬度、黏力、胶着性及咀嚼性方面高于膨化米粉，而膨化米粉的弹性和黏性高于传统米粉。这表明与传统米粉相比，膨化米粉更易咀嚼，具有更好的适口性和感官特性。