《表3 方差分析表：黄鳝片冷冻保藏的质构变化与控制》

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《黄鳝片冷冻保藏的质构变化与控制》

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弹性是反映外力作用时变形及去力后的恢复程度，海藻糖有降低冻藏黄鳝片硬度的作用，但当达到一定添加量时会有增加弹性的作用，此外在鱼类等这些富含蛋白质的食品中添加海藻糖，能起到保护蛋白质分子结构的作用，从而达到抗逆保鲜作用和抗冷冻保护作用[16]。由图5和表3可知，在4，5，6，7和8 g/mL海藻糖添加量下其硬度并没有显著性差异，且均小于对照组，此外不同添加量的海藻糖对于内聚性也没有显著性差异。当海藻糖添加量为7 g/mL时，所表现出的弹性和咀嚼性为最大，并与8 g/mL添加量没有显著性差异，但加大海藻糖的浓度，实际效果却有所减弱，所以海藻糖选择7 g/mL为最适添加量。