《表2 方差分析表：黄鳝片冷冻保藏的质构变化与控制》

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《黄鳝片冷冻保藏的质构变化与控制》

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硬度是材料局部抵抗硬物压入其表面的能力，对于鱼片的贮存及后续的加工运输都有着重要的意义[15]。由图4和表2可知，只有当多聚磷酸钠的添加量为0.5 g/mL时其硬度大于对照组，且为最大，并与其他各组相比均有显著性差异（p<0.05）。在内聚性方面，0.5 g/mL质量浓度的添加量下所表现出的内聚性却为最小，并与对照组相比有显著性差异（p<0.05）。多聚磷酸钠为0.3 g/mL的添加量下所表现出的结果与0.5g/mL的有所不同，其硬度小于对照组，但内聚性最大，与对照组相比具有显著性差异。弹性和咀嚼性对于口感的评定极为重要，但0.3和0.5 g/mL添加量下的弹性和咀嚼性均无显著性差异，且均大于对照组，最后考虑到0.5 g/mL添加量的硬度是最大的，虽然内聚性最小，但不同多聚磷酸钠添加量之间内聚性的变化为0.33～0.39，在这个范围内对于黄鳝片整体的口感影响不大。所以将0.5 g/mL质量浓度的多聚磷酸钠作为最佳选择。