《表4 方差分析表：黄鳝片冷冻保藏的质构变化与控制》

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《黄鳝片冷冻保藏的质构变化与控制》

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由图6和表4可知，除硬度外，经多聚磷酸钠和海藻糖混合液浸泡过的黄鳝片，其内聚性和弹性均大于对照组，咀嚼性方面只有浸泡时间为50和60 min的小于对照组，其它各试验组也均大于对照组，所以混合液对于黄鳝片的质构具有积极影响，浸泡时间过长反而具有消极影响。当浸泡时间为40 min时，其硬度均大于其他各试验组的硬度，并与对照组相比无显著性差异。内聚性是指材料第一次压缩变形之后表现出来的对第二次压缩的相对抵抗力，而浸泡时间为30 min所表现的内聚性是最大的，但与浸泡时间为40 min的相比其变化不大[17]。再就其弹性和咀嚼性来看，浸泡时间30和40 min的弹性和咀嚼性均大于其他各试验组的，综合考虑，选择添加剂浸泡液的浸泡时间为40 min。