《表2 不同的黄豆与榛仁比例对应的质构分析及感官评价结果》

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《榛仁内酯豆腐的制作工艺》

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注：同列有相同字母为差异不显著（p>0.05）；不同字母为差异显著（p<0.05）。下表同。

由表2可以得出，当榛仁的比例逐渐升高，豆腐的质构综合得分及感官评分呈先升高后降低的趋势。当黄豆与榛仁比例为10:2时，豆腐的质构综合得分和感官评价得分都最高，硬度、弹性及内聚性最好。当榛仁的比例继续增加时，豆腐的质构综合得分和感官评价却逐渐降低，这可能是由于过多的榛仁质量使体系中油脂、蛋白含量过高，相同内酯用量无法使蛋白凝固，导致豆腐的质地不够坚实，色泽不均一，所以当黄豆榛仁比10:5时，利用质构仪无法测出此时的硬度、弹性及内聚性。因此，当黄豆与榛仁比例为10:2时，豆腐质构和感官评价最好，最适合豆腐的制作。