《表5 不同的点浆p H对应的质构分析及感官评价结果》

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《榛仁内酯豆腐的制作工艺》

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点浆p H会影响内酯的分解速度，从而影响制成的豆腐质构和感官品质。p H为中性条件时，内酯的水解速度快，p H过高或者过低都会使水解速度减慢，从而影响豆腐的制作。由图4我们可以得出，当p H为6.5时，制得的豆腐的质构综合得分和感官评分最好，且硬度、弹性为最高值。因此，最佳的点浆p H为6.5[21，22]。