《表5 添加复配胶面包不同时间段的质构测定结果》

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《复配亲水胶体对面团流变特性及全麦面包品质的影响》

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将添加了优化后比例的复配胶全麦面包与空白组面包进行不同时段的质构测定。由表5可知，添加了优化后比例的复配胶全麦面包较空白组面包的硬度小，咀嚼性小。因面包随着放置时间的延长，硬度会变得越来越大，添加了复配胶的全麦面包，在一定程度上对面包起延缓老化的作用。复配胶延缓老化的原因可能是亲水胶体能很好地保持住水分，KGM和黄原胶作为多糖，其分子结构中含有很多亲水基团，如羟基能与淀粉链上的羟基以及周围的水分形成氢键，并且能与其他大分子，如蛋白质、脂质发生作用，形成分子质量更大的复合体。另外，SSL作为乳化剂，可与直链淀粉发生相互作用，形成不溶性复合物，进而抑制直链淀粉的老化。