《表6 复配胶与商品果冻质构测定结果》

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《五汁果冻的工艺研究》

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由表6所示，随着卡拉胶的比例不断升高五汁果冻硬度、弹力及可恢复形变随之升高，弹性随之下降。所有的卡拉胶都为高黏度溶液，并有良好的凝结能力，随浓度的升高，黏度和凝胶特性升高[10]。对比复配胶各组试样以及商品果冻质构特性，兼顾感官评分，分析可得，当卡拉胶∶魔芋胶=0.5∶1时，与市售果冻质构中硬度、弹性、粘力、弹力较为合适，且口感最佳，评分最高。