《表9 五汁果冻质构测定结果》

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《五汁果冻的工艺研究》

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由表7可知，各因素对五汁果冻成品影响的主次顺序为：总胶添加量>柠檬酸添加量>白砂糖添加量；确定各因素最佳组合为白砂糖10 g，总胶1 g，柠檬酸0.05 g。由表8可知，优化试验中总胶添加量对成品感官评分有极显著影响，柠檬酸添加量对成品感官评分有显著影响，白砂糖添加量对成品感官评分无显著影响。由表9可知，1号成品质构特性与市售果冻产品质构特性较接近，且感官评分最高，果冻软硬适中、爽滑可口、姜味突出、无萝卜味干扰，口感最佳。