《表6 小麦面包和马铃薯面包的质构特性、水分含量和活度及比容的分析》

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《马铃薯粉对面包烘焙特性与风味化合物的影响》

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硬度、咀嚼度是判断面包品质的一个重要因素，硬度、咀嚼性与面包品质呈负相关[8]。由表6可以看出，添加马铃薯粉的面包硬度比小麦面包的硬度小，马铃薯面包的咀嚼性和弹性显著高于小麦面包（P<0.05），而马铃薯面包和小麦面包的黏附性均远小于内聚性，面包不存在黏牙的问题，因此适量添加马铃薯粉会使面包比未添加马铃薯粉的面包更绵软爽口，更有弹性。这主要是因为马铃薯粉的加入虽然会稀释、破坏面筋网络结构，但是马铃薯粉中淀粉含量高，而马铃薯粉中支链淀粉含有磷酸酯基，略带负电，使得马铃薯淀粉加热过程中具有黏度高、吸水性强的特性，可以补偿由于面筋网络弱化而导致的面包硬度的增加[9]。