《表6 添加GOD与CAT复合酶对面包体积、质量和比容的影响》

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《葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶对面团与面包品质的影响》

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表6为GOD与CAT进行复合添加对面包质量、体积及比容的影响。由表6可知，GOD和CAT的不同配比对面包质量、体积及比容作用均优于未添加酶制剂对照组，但低于单一添加GOD、CAT酶制剂最优实验组。对面包质量增加较多的复合酶组为15GOD+5CAT、15GOD+15CAT，且该两组体积也较大，从而利于面包比容的增加。比较表4～6结果，复合酶组与单一添加CAT结果相近，而低于单一添加GOD组的面包质量、体积及比容结果，可能是因为两种酶的对过氧化氢产生相反作用，GOD促进过氧化氢形成，而CAT可以分解过氧化氢，减弱过氧化氢部分作用，导致低于单一添加GOD的效果。面粉中也含有CAT，表明二者分开添加可能更有利，需要进一步研究。