《表4 处理方式对绿豆面包比容及感官品质的影响》

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《不同方式处理的绿豆对面包品质的影响》

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注：同一列中带不同上标字母的数值表示差异显著（p<0.05）。

绿豆分别经煮制、微波和超高压处理，处理后的绿豆部分替代小麦粉制备绿豆面包，三种绿豆处理方式对面包比容及感官品质的影响结果见表4。由表4可知，三种处理方式对绿豆面包的外观、色泽、纹理结构、气味等感官指标均有不同程度的影响，其中超高压影响最为显著。采用超高压处理的绿豆制备的绿豆面包，其整体的可接受性最高。面包体积和纹理结构可以影响面包的品质，一般情况下，面包的体积越大、纹理结构越好，制备的面包感官评分越高。在相同质量条件下，面包体积越大，相应面包比容也越大，所以比容是评价面包品质的重要指标，比容越大，面包品质相对较好。Mohammed[13]等研究表明，当以部分豆粉替代小麦粉制备面包时，面包比容下降可能是由于面筋蛋白的减少。而Fendri[14]等发现以部分豆类纤维素替代小麦粉制备的面包的比容与纤维素有关，纤维素可以与面筋相互作用而损坏面团结构和减少CO2的保留。在本试验中，采用超高压处理的绿豆制备绿豆面包时，面包比容有显著提高，这可能是处理过程改变了绿豆中纤维素等成分的性质，使得纤维素等成分与面筋的相互作用减弱。绿豆皮中含有叶绿素等呈色物质，绿豆全粉的添加会使制备的绿豆面包颜色较深。三种方法处理的绿豆制备而成的绿豆面包颜色变浅，主要是由于处理过程中的高温作用导致叶绿素损失，使绿色退却而黄色更加显现[15]。绿豆本身具有豆腥味，虽然在高温焙烤制备绿豆面包的过程中，造成豆腥味的物质如脂肪氧合酶会发生破坏，但是并不完全，随着绿豆替代量的增加绿豆的气味更加明显[6]。处理后的绿豆使绿豆面包的气味有所改善。Jiang[16]等研究发现微波预处理蚕豆可以有效去除由过氧化物酶和脂肪氧合酶产生的豆腥味。王韧[17]通过试验发现超高压可以使造成大豆豆腥味的脂肪氧合酶失活。