《表2 绿豆粒径对绿豆面包比容及感官品质的影响》

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《不同方式处理的绿豆对面包品质的影响》

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注：同一列中带不同上标字母的数值表示差异显著（p<0.05）。

粉的粒径可以直接影响吸水性和面团的黏性等性质，进而影响面制品的感官和质构特性[9]。表2、表3分别揭示了用60目、80目和100目的绿豆粉制备的绿豆面包在感官和质构特性上的差异。从表中可以看出，80目和100目绿豆面包的感官评分和质构特性均优于60目绿豆面包，并且在总体上，两者之间无显著性差异。在硬度上，100目绿豆面包与60目和80目绿豆面包存在显著差异，这表明100目绿豆面包柔软度较好。硬度是评价面包品质的主要指标之一，它是指第一次压缩时获得指定形变所必需的力[10]。从本试验可以看出，绿豆面包的感官评分随着硬度的增加而降低，这与李可昌等[11]的结论一致。80目和100目绿豆面包的弹性大于60目绿豆面包，弹性指标与面包品质呈正相关。三组绿豆面包在内聚性和回复性指标上无显著性差异，这表明绿豆粉粒径大小对绿豆面包的内聚性和回复性影响较小。彭义峰[12]研究表明胶着性和咀嚼性则与面包品质呈负相关。在本试验中，绿豆面包的胶着性和咀嚼性随粒径的减小而减小，并且80目和100目绿豆面包之间无显著性差异。试验结果证明，在制作绿豆面包时应选择80目或100目的绿豆粉，但是考虑到80目和100目绿豆面包的品质在总体上差异不显著，以及生产加工过程中的能耗和原料利用率问题，最终选择80目绿豆粉进行绿豆面包的制备，并以未处理绿豆制备的绿豆面包为空白对照组。