《表4 挤压改性绿豆粉对面条品质的影响》

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《挤压改性绿豆粉对小麦粉加工及其面条品质特性的影响》

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当挤压改性绿豆粉的添加量增至50%时，混合粉面团已经不能做成面条，与其粉质特性分析相一致，因此面条中挤压改性绿豆粉的添加量最高为40%。表4给出了挤压改性绿豆粉对面条蒸煮及质构性能的影响。由表4可知，面条的干物质吸水率总体上呈上升趋势；且面条的干物质损失率随着挤压改性绿豆粉的加入而升高，这是因为挤压膨化绿豆粉弱化了面筋网络的形成，减弱了面筋对淀粉的包裹能力；同时，破损的颗粒结构也可增强淀粉的溶出能力[19]，导致干物质损失率逐渐增加。