《表4 老化时间对紫薯全粉面条品质的影响》

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《占比90%紫薯全粉面条加工工艺优化》

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由表4可以看出，老化时间对紫薯全粉面条的硬度、内聚性、黏性和咀嚼性以及熟断条率和感官评价均有影响，对弹性、回复性和蒸煮损失率的影响不显著。在老化时间为0～6 h范围内，面条的硬度和内聚性无显著变化，老化时间从6 h升到8 h时，面条的硬度和内聚性下降。当老化时间为4 h时，其熟断条率最低，感官评分达到最大值。这可能是糊化后的淀粉在温度降低后，淀粉开始老化，无规则的淀粉分子发生重排形成具有一定规则的结构。直链淀粉易老化是因其分子结构整齐，老化后易形成双螺旋结构，也能生成稳固的晶体结构，从而改善了紫薯全粉面条的品质[15]；但随着老化时间的延长，因老化重排而形成的晶体结构逐渐增强，破坏了原有面条的组织结构，使面条品质反而开始下降[16]。综合分析后，选择老化时间为4 h。