《表7 谷朊粉对紫薯吐司面包老化度的影响》

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《添加谷朊粉的紫薯吐司面包配方优化及品质分析》

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面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象。表现为芳香消失、表皮失去光泽、瓤中淀粉凝沉、可溶性淀粉减少、水分减少、硬化掉渣等。按最佳配方制作的紫薯吐司面包和未添加谷朊粉的对照面包进行对比试验，以单位时间所筛下的面包屑质量为衡量面包老化程度的标准。由表7可知，添加谷朊粉的紫薯吐司面包老化度小于未添加谷朊粉的对照组面包，说明谷朊粉可以延缓面包的老化速度，延长其货架期。