《表3 挤压及未挤压糙米粉-谷朊粉混合粉面包感官评价得分》

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《挤压糙米粉对糙米面团及面包品质的影响》

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挤压及未挤压糙米粉-谷朊粉混合粉面包感官评价测定结果如表3所示。随着挤压糙米粉添加量的增大，面包外观、包芯色泽、平滑度、弹柔性、口感得分逐渐增大，而体积逐渐降低，面包总体评分升高。可能是由于随着挤压糙米粉添加量的增大，挤压糙米粉水溶性增大，黏性增强，可弥补糙米粉未挤压而导致蛋白质被稀释，加工品质下降的缺点。当挤压粉添加量达6∶4时，面团明显黏性增大，面团的稳定时间增加，吸水率增大，面团平滑度、弹柔性增大。此外，糙米膨化后，体积增大，质地疏松。糙米粉挤压后，蛋白质变性，淀粉糊化降解，产生的糖类促进了美拉德反应，使得表皮色泽和包芯色泽分值增大，口感变好。Bjorck等[13]认为挤压膨化使大部分淀粉糊化，同时也使一小部分淀粉对酶的抵抗作用增强，使可溶性膳食纤维的含量有所增加，口感更好。