《表2 谷朊粉原浆与谷朊粉的理化指标》

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《以谷朊粉原浆和谷朊粉为原料的组织蛋白生产工艺对比研究》

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注:除水分外其余均为干基含量。

谷朊粉原浆与谷朊粉的理化指标见表2。由表2可知，谷朊粉原浆的粗脂肪、粗淀粉、灰分含量略高于谷朊粉，粗蛋白含量低于谷朊粉，可能是因为面筋蛋白吸水后会形成面筋网络，把水分裹在其中，使谷朊粉面团膨胀，质量增加，导致粗蛋白含量偏低。