《表1 高筋小麦粉和挤压改性前后绿豆粉中主要组分(干基,%)》

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《挤压改性绿豆粉对小麦粉加工及其面条品质特性的影响》

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注:同一列中不同字母表示数值之间有显著性差异（P<0.05）；表2～表5同。

高筋小麦粉、绿豆粉与挤压改性绿豆粉（糊化度为83%，下同）中蛋白质、脂肪及淀粉含量见表1。与高筋小麦粉相比，绿豆粉和挤压改性绿豆粉中蛋白质含量较高，但是淀粉和脂质含量较低。与绿豆粉相比，挤压改性绿豆粉的蛋白质、脂肪和淀粉含量显著下降（P<0.05），这些主要组成分含量的降低可能与绿豆粉挤压过程中淀粉的破损、蛋白质分解变性、以及蛋白和脂质与淀粉之间的相互作用有关[18-19]。