《表1 挤压及干燥前后营养成分变化（以干基计）》

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《整粒小麦加工全麦脆片前后营养成分的变化》

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注：表中同列数据的不同字母表示数值之间具有显著性差异（P<0.05）。

由表1可以看出，挤出物和脆片的粗蛋白质、粗脂肪、粗淀粉质量分数的变化。在挤压过程中小麦受到螺杆剪切与热效应，淀粉糊化且部分降解成糊精等小分子，粗淀粉质量分数减少了2.8%。经过挤压和真空干燥之后，粗蛋白质质量分数从8.21%分别增加到9.38%和10.19%。这是因为加工后小麦的结构被软化，麸皮表面疏松度提高，暴露出更多的孔洞，同时，所采用的加工条件对蛋白质的结构破坏不大，从而蛋白质的提取率增加[13-14]。在加工过程中粗脂肪和总膳食纤维质量分数变化不明显，而挤出物和脆片总酚质量分数较原小麦有所增加。