《表3 挤压改性绿豆粉添加量对混合粉糊化特性的影响》

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《挤压改性绿豆粉对小麦粉加工及其面条品质特性的影响》

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由表3可知，与高筋小麦粉相比，随着挤压改性绿豆粉添加量的增加，混合粉的糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值及回生值显著（P<0.05）降低。随着挤压改性绿豆粉添加量的增加，混合粉的峰值黏度由2348 m Pa·s降至790 m Pa·s，这可能是因为挤压膨化处理破坏了绿豆粉中淀粉的颗粒结构，导致淀粉颗粒发生糊化和破裂，使其容易吸水膨胀后相互间的阻碍作用变小[3]，因此随着挤压改性绿豆粉添加量的升高，混合粉峰值黏度下降。崩解值表示淀粉糊的热稳定性，其值越小，淀粉的耐热剪切能力越强，在热和机械力的作用下越稳定[23]，从表3可以看出，随着挤压改性绿豆粉添加量的增加，崩解值呈现显著（P<0.05）下降趋势。回生值反映的是淀粉的老化趋势，其值越低，淀粉越不容易发生老化，本研究中，混合粉的老化趋势明显降低，可能是源于挤压改性绿豆粉高的保水能力，能够减缓水分的可移动能力；同时，挤压过程中淀粉短链的形成，也可导致其回生能力减弱[24]。此外，挤压改性绿豆粉的添加导致小麦混合粉糊化温度的降低，与绿豆粉添加的结果不一致，这一现象同样与挤压膨化加工过程中淀粉的糊化及颗粒结构的破坏有关。