《表2 不同添加量的油橄榄果渣粉对混合粉糊化特性的影响》

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《油橄榄果渣对面粉及面团理化特性的影响》

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含有不同比例油橄榄果渣粉的混合粉的糊化特征参数见表2。由表可以看出，随着油橄榄果渣粉比例的增大，混合粉的糊化温度逐渐升高，峰值黏度、最低黏度和最终黏度显著降低。糊化温度的升高可能与粗脂肪含量增加有关，脂类物质能与螺旋状的直链淀粉形成复合物，抑制膨胀淀粉颗粒的破裂，使其更加稳定，从而增加糊化难度，升高糊化温度[10]。糊化黏度的降低是由于油橄榄果渣可降低混合粉中总淀粉及直链淀粉的含量，导致糊化后自由膨胀的淀粉分子颗粒减少，面粉糊黏度也随之减低。此外，油橄榄果渣粉中膳食纤维的持水力较强，其优先吸水会阻碍淀粉与水的相互作用，抑制淀粉颗粒的膨胀特性，从而影响混合粉糊的黏度，这一结果与邹建[11]研究的豆渣膳食纤维对小麦粉糊化特性影响的结果一致。