《表2 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸质构特性的影响》

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《添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响》

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注：同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表3同。

由表2可知：与对照组相比，添加2%蛋清粉的肉丸在硬度、脆性、弹性和咀嚼性方面均显著提高（P<0.05），而回复性、黏着性和内聚性品质无显著变化；其他2个处理组肉丸仅硬度显著提高（P<0.05），其中6%蛋清粉肉丸组的黏着性和回复性降低。由此可见，蛋清粉添加量2%～4%时，可极大程度地提高鲊广椒肉丸的质构特性。