《表4 添加不同比例乳化玉米胚芽油的鸡肉丸的质构》

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《乳化玉米胚芽油对鸡肉丸品质的影响》

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使用不同比例乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪影响鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性如表4所示。加入50%乳化的玉米油显著提高（P<0.05）鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性。使用大豆蛋白对玉米胚芽油进行乳化时，大豆分离蛋白包裹玉米胚芽油液滴，使肉糜基质中盐溶性蛋白数量的增加，提高肉糜凝胶的质构特性[18-19]。Wu等[20]报道了使用大豆分离蛋白作为乳化剂乳化葵花籽油时，大豆分离蛋白包埋在葵花籽油液滴周围形成界面蛋白膜，能够很好的限制乳化葵花籽油的移动。Bloukas等[21]报道了低脂发酵香肠中加入含有大豆分离蛋白预乳化橄榄油可以提高香肠质构特性。使用乳化玉米胚芽油全部替代鸡脂肪时，质构特性显著（P<0.05）下降，这是由于加入过量的乳化玉米胚芽油时，高水分含量破坏肉糜基质，不利于凝胶结构的形成，造成质构下降[22-23]。