《表3 添加不同比例的乳化玉米胚芽油鸡肉丸的色差》

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《乳化玉米胚芽油对鸡肉丸品质的影响》

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由表3可知，使用不同比例乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪影响鸡肉丸的色差。C3的L*值显著高于C1和C2（P<0.05），C1和C2差异不显著（P>0.05）；a*值随着乳化玉米胚芽油添加量的增加而显著降低（P<0.05），而b*值差异不显著（P>0.05）。主要原因是加入乳化的玉米胚芽油中玉米油滴的颗粒非常小，从而增加了反射光的比表面积，导致亮度值增加，这与Youssef等[16]的实验结论相一致:添加乳化植物油提高蒸煮猪肉糜的L*值。Choi等[17]也发现添加0%到20%葵花籽油时，法兰克福香肠的L*值显著增加，a*值显著降低。