《表2 添加不同比例乳化大豆油鸭肉丸的质构》

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《乳化大豆油对鸭肉丸品质的影响》

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注：a～c不同字母表示纵列存在显著差异（P<0.05）。下表同。

质构特性可以直观地反映鸭肉丸的品质。添加不同比例乳化大豆油对鸭肉丸的质构特性影响如表2所示。添加乳化大豆油可以（P<0.05）提高鸭肉丸的硬度、弹性、咀嚼性。添加乳化大豆油到鸭肉糜中替代猪背膘，乳清蛋白可以形成凝胶结构限制小液滴的流动，使肉糜基质中有更多的肌原纤维蛋白形成凝胶结构，进而提高肉糜的质构特性[5，10]。Youssef等[15]使用大豆分离蛋白来乳化菜籽油代替牛肉脂肪提高了肉糜硬度、弹性、咀嚼性。Wu等[16]也报道使用大豆分离蛋白乳化葵花籽油时，在油脂液滴周围形成界面蛋白膜来限制油脂液滴的移动，减少了肌原纤维蛋白对油滴的吸附固定进而提高肌原纤维蛋白的凝胶特性。当添加100%的乳化大豆油时，鸭肉丸的硬度、弹性和咀嚼性（P<0.05）显著下降，这可能是由于添加100%乳化液到鸭肉糜中，水分含量较大，对凝胶结构形成产生不利影响，鸭肉丸的质构特性下降[5]。这说明添加乳化大豆油替代猪背膘需要适量。