《表1 添加不同比例乳化大豆油的鸭肉丸配方》

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《乳化大豆油对鸭肉丸品质的影响》

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市售成熟后的樱桃谷鸭胸肉，切成长和宽均为1 cm的小块；根据康壮丽等[5]文献中配方表，略作修改，如表1所示。将切好的鸭胸肉块放入绞肉机中，加入猪肥膘、乳化大豆油、水、氯化钠、偏磷酸钠、胡椒粉，1500r/min斩拌3 min，手工把鸭肉糜做成直径为30m m左右的鸭肉丸，然后放入到8 0℃水浴锅中，加热30 min，冷却至室温后，放入冰箱中过夜备用。