《表1 不同菊粉添加量的羊肉乳化香肠配方》

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《菊粉添加量对低脂羊肉乳化香肠品质的影响》

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具体操作：1）原料肉修整：羊肉解冻后去除多余脂肪和结缔组织，修整成5 cm×5 cm×5 cm的肉块。羊尾油解冻并切成3 cm×3 cm×3 cm小块。2）粗绞：用绞肉机将瘦肉和羊尾油分别绞成均一状态，置于4℃冷库冷藏备用。按表1配方将各组香肠配料称好备用。3）斩拌：斩拌前先加入1/3冰水将斩拌机预冷至温度约为10℃。将瘦肉及调味料置于斩拌机中，2 880 r/min斩拌2 min，再加入脂肪和菊粉及剩余冰水，继续斩拌4 min，斩拌后的最终温度不超过13℃。斩拌完成的肉糜置于4℃冰箱备用。4）灌肠：用手摇式灌肠机将肉糜灌至预先浸泡3 min的天然风干肠衣中，每隔10 cm用棉线系紧并剪开，用注射器针头在肠体周围均匀扎一定数量的小孔以防止蒸煮时炸裂。5）蒸煮：将香肠放于80℃水浴锅中，将温度计插入香肠中测定中心温度，煮至香肠几何中心温度达72℃。取出香肠，迅速用常温自来水使香肠降至室温。6）包装：将每组香肠用真空包装袋包装，置于4℃冷库保存。