《表2 不同脂肪添加量的发酵香肠感官评定》

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《脂肪添加量对发酵香肠脂质和蛋白质氧化及挥发性化合物形成的影响》

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如表2所示，增大脂肪添加量会降低香肠颜色、滋味和气味的得分，加重发酵香肠的酸味，但是适当的脂肪添加量会改善香肠的口感（P<0.05）。脂肪在食品中具有一定的功能性和感官作用，适当的脂肪添加量可赋予食品良好的组织结构特性和光滑的口感。但过度的脂肪添加会加重脂质和蛋白质的氧化程度，导致肠体褪色、质地变差、营养损失，甚至产生哈败味，影响感官特性。整体而言，脂肪添加量为15%的发酵香肠的可接受性最好（P<0.05），既满足了感官需求，也达到了低脂的健康理念。