《表1 不同发酵剂对羊肉发酵香肠TBARS变化的影响》

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《不同发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪分解的影响》

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注:不同大写字母表示各组差异显著（p<0.05），不同小写字母表示加工时间差异显著（p<0.05）。

TBARS值表示组织中醛类物质的累积，常用来反映发酵香肠的脂肪氧化程度。由表1可看出，原料肉的TBARS较高，达到0.363 mg/100 g，腌制后各组TBARS值下降，不同发酵剂组TBARS变化情况显著（p<0.05），其中X3-12单一组达到最低值0.227 mg/kg。发酵阶段X3-9、X3-12单一组显著低于复配组和对照组。在干燥和成熟阶段，各组TBARS均有所升高，证明脂肪氧化产生大量的丙二醛，成熟后期，除X3-9单一组略高，其他各组之间差异不显著（p>0.05）。在贮藏2周时，各组TBARS值均显著降低，这是由于贮藏期间真空低温保存，水分活度较低，抑制了脂肪酶活力，同时丙二醛作为氧化反应中间产物进一步生成其他小分子物质，各实验组TBARS值显著低于对照组。贮藏4周时，各组TBARS差异不显著（p>0.05）。在发酵香肠加工及贮藏过程中，实验组TBARS值低于对照组，与Bozkurt[14]、Baka[15]、黄露[16]结果一致，说明添加发酵剂可抑制香肠的脂质氧化，可通过添加发酵剂调控香肠的脂质氧化程度。