《表2 不同组发酵香肠发酵过程中的色差值变化》

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《鲁氏酵母菌对发酵香肠品质的影响研究》

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注:同一列不同小写字母表示差异显著，P<0.05。

由表2可知，未添加菌种和仅添加乳酸菌的发酵香肠的e值在整个发酵成熟过程中呈现先上升后下降而后又缓慢上升又下降的趋势，添加鲁氏酵母菌的发酵香肠的e值则处于先上升而后缓慢下降的趋势，而第4组添加鲁氏酵母菌及植物乳杆菌的发酵香肠的e值则呈现缓慢下降而后上升再下降的趋势。首先，未添加菌种和常规的添加乳酸菌制作的发酵香肠在发酵3天时的e值分别为2.11，2.26，说明添加传统的乳酸菌作为发酵剂可以促进呈红色的亚硝酸肌红蛋白和亚硝酸血红蛋白的合成，使发酵香肠呈色明显。而添加鲁氏酵母菌的发酵香肠在发酵过程中的e值最高为2.17，且在发酵后熟阶段e值呈下降趋势，可能是由于鲁氏酵母菌对促进发酵香肠发色的蛋白合成能力较弱。在添加2种菌种的发酵香肠中，发酵初期的e值便高达2.28，在发酵过程中e值处于缓慢下降阶段，说明应用鲁氏酵母菌及乳酸菌的复合发酵剂不会减弱乳酸菌的发色作用，同时也不会因鲁氏酵母菌而抑制发酵香肠的发色。试验说明，鲁氏酵母菌不会减弱发酵剂在发酵期间对发酵香肠色泽的显著影响。