《表4 发酵香肠水分活度的变化》

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《羊肉发酵香肠中亚硝酸盐和亚硝胺含量变化的研究》

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水分活度是评价产品安全性的主要指标，如果将香肠的水分活度控制在一定的范围内，就能抑制腐败微生物的活动，达到长期保存的目的[11]。由表4可知，大体上各组发酵香肠Aw值逐渐降低。在发酵结束时，各组Aw值稍有下降，均在0.92左右，无显著差异。在香肠干燥过程中，各组的Aw显著降低（p<0.05），Vc+发酵剂组下降的速率比其他组稍快，从0.916显著下降到0.836（p<0.05）。在发酵香肠成熟过程中，各组的Aw显著降低（p<0.05），发酵剂组明显比对照组和其他组（p<0.05）的值低，发酵剂组为0.720，对照组和其他组大致在0.77左右，说明其他组也可以降低发酵香肠的Aw，而发酵剂组更为明显，与张凤宽等人研究一致[12]。当水分活度低于0.91时，可以有效抑制腐败微生物的生长繁殖的作用，提高发酵香肠的贮藏性能[13]。