《表2 挂面干燥过程水分活度和水分含量的变化》

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《干燥过程中挂面干燥特性及品质的研究》

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注:-为未设定指标，同一列小写字母不同表示存在显著差异（P<0.05）。

由表2可知，随着干燥过程的进行，挂面的水分含量和水分活度都呈现下降的趋势，挂面在从鲜面到第1阶段干燥完成时，水分含量减少到23.52%，水分活度降低到0.88。第2阶段干燥完成时挂面的水分含量减少到13.94%，但水分活度降低到0.67。水分活度和挂面水分含量下降的最大速率并不在一个阶段，这也印证在干燥的前期是外部条件控制挂面干燥过程，水分含量的降低是因为自由水的挥发。干燥第3阶段完成后，水分含量和水分活度值分别下降到12.76%和0.57，这也从另一方面说明了在干燥后期主要是干燥一些难去除的水分。试验结束时挂面含水率为12.76%，水分活度为0.57。分析水分含量与水分活度的相关性，发现其相关系数为0.953 0，说明水分含量和水分活度的变化有着极强的正相关性。