《表1 不同干燥方法洋葱粉水分含量与水分活度》

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《不同干燥方法对黄洋葱粉品质的影响》

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由表1可知，不同干燥方法所得洋葱粉的水分含量均在8%以下。其中冷冻干燥的洋葱粉水分含量最高，为7.53%，但是仍耗费了30 h；鼓风干燥所得洋葱粉水分含量最低，但是干燥时间远高于微波真空干燥；微波真空干燥的效率最高，50℃下干燥2.5 h水分含量为6.40%，60℃下干燥1.6 h水分含量为6.08%。不同样品的水分活度相差无几，且均在0.35以下，鼓风干燥制得的洋葱粉的水分活度相对其他较小。一般认为，脱水果蔬粉中水分含量低于7%时，既可以抑制微生物的生长繁殖，又可以降低果蔬中酶的活性，从而利于贮藏，延长保质期[16]。生产实践中根据不同目的，脱水洋葱制品水分含量要求控制在10%以下。