《表1 不同处理工艺对牛肉水分含量、水分活度、剪切力值和产率的影响》

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《不同工艺制备的干牦牛肉的理化特征分析》

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注:用Duncan法进行多种比较，同列标有不同大写字母者表示组间差异极显著（P<0.01）；标有不同小写字母者表示组间差异显著（P<0.05）；标有相同小写字母者表示组间不差异显著（P>0.05）。

WAN等[18]等发现，新鲜牦牛肉经过干燥脱水之后，既可以有效降低产品水分活度，提高其贮藏货架期，减少运输成本，同时还可以满足不同消费群体的饮食嗜好。实验结果表明，不同的制作方法，对产品的水分含量、水分活度、嫩度和产率影响也不同，结果如表1所示。不同的制作方法，可以将新鲜牦牛肉的水分从75.33%干燥至25.33%～10.24%，水分活度处于0.863～0.573。作为产品的干牛肉，水分活度过高，容易受到大肠杆菌（O157∶H7血清型）的感染[19]，因此，其水分活度Aw要求低于0.85[20]，5种处理方法基本能达到要求。对于干牛肉产品，需要有一定韧性和嚼劲，牛肉经各种方式干制后，其剪切力值从6.67上升到15.22以上，原因在于随着牛肉水分的蒸发，牛肉组织结构变得更加致密，同时牛肉中的蛋白质变性，凝胶特性的增加也促进剪切力值上升[21-22]。对于不同的干制牛肉，产率也是一个重要的指标，本实验除冷冻干燥产率低于40%，其他几种处理方式的产率在43.29%～45.97%，而微波煮熟再经微波干燥获得的干制牛肉产率最高。