《表1 不同麦芽糊精添加量桃全粉水分含量、水分活度和粒径D50对比》

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《麦芽糊精对喷雾干燥桃全粉物理性质的影响》

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注:表内数据均取3次测定的平均值，同一栏内标有不同字母表示差异显著（P<0.05）。

水分活度是喷雾干燥粉末的重要指标，因为它可以对粉末的保质期产生极大的影响[20]。水分活度与水分含量的不同之处在于:水分含量代表食品中的水组成，而水分活度表示用于参加生物化学反应的游离水的多少。水分活度越高，参加生化反应的游离水越多，从而降低食品的保存期。通常情况下，当食品的Aw<0.6时，从微生物学角度看食品是稳定的。由表1可知，喷雾干燥桃全粉的水分活度在0.2以下，这意味着桃全粉处于相对稳定的状态。此外，数据还表明，随着麦芽糊精添加量的增大，桃全粉的水分活度降低，这与Goula等[21]和Kha等[22]的研究结果一致。