《表5 食盐添加量对面条质构特性的影响》

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《鹰嘴豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响》

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随食盐添加量的增加，面条的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性均有先增大后减小的趋势，在1%时出现最大值（表5），这与食盐添加量对面条熟断条率的影响是一致的。一方面，适量食盐（≤1%）的加入有利于面筋蛋白均匀吸水形成完善的网络，而且氯化钠离解后的阴离子（Cl-）可结合氨基酸的极性残基，从而起到稳定蛋白结构、增强筋力和延展性的作用；另一方面，过量的食盐（>1%）会与面团中的水分子发生水化作用使得面团中游离水含量降低，进而影响了面筋蛋白的充分水化，面筋蛋白因而不能形成完善的网状结构，造成面条内部组织松散，所以面条质构指标有所降低。王冠岳等[20]的研究也得到了类似的规律，即面条的硬度、胶着性和咀嚼性在食盐添加量较少（≤3%）时呈增大趋势，当食盐添加量继续增加至10%时呈下降趋势。