《表5 不同马铃薯粉添加量对面条质构的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《植物乳杆菌发酵对马铃薯全粉面条品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:*、**分别表示同一列参数与纯小麦面条相比在P<0.05、P<0.01水平上差异显著。

不同发酵马铃薯粉添加量的面条质构见表5。结果表明，马铃薯粉的添加对面条的TPA硬度、黏性、黏聚性和最大剪切力均有显著影响。随添加量的增大，马铃薯面条硬度先上升后下降，添加量为30%的硬度最大为6 632.2 gf。添加马铃薯粉使面条黏性显著增大，但面条的咀嚼性变化不明显。添加量在35%以内的面条最大剪切力差异并不显著，而40%时面条最大剪切力显著减小（P<0.01）。添加30%未发酵马铃薯粉制作的面条的黏性显著高于（P<0.01）、最大剪切力显著低于（P<0.01）相同添加量的发酵粉制作的面条。因此，乳酸菌发酵对提高面条最大剪切力、降低面条黏性具有显著效果。