《表3 不同菊粉添加量对羊肉乳化香肠质构的影响》

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《菊粉添加量对低脂羊肉乳化香肠品质的影响》

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注：同行小写字母不同，表示组间差异显著（P<0.05）。表4同。

由表3可知，减少脂肪含量导致低脂羊肉乳化香肠硬度显著降低（P<0.05）。添加菊粉能够显著增加低脂羊肉乳化香肠的硬度，这是由于菊粉和蛋白质在加热过程中会发生反应，导致肌原纤维蛋白表面的疏水性降低，菊粉促进了肌原纤维蛋白分子之间的聚合，进而使肌原纤维蛋白凝胶的硬度在一定程度上得以提高[30-31]。随着菊粉添加量的增加，低脂羊肉乳化香肠的硬度呈先增大后减小的趋势。这可能是由于过量的菊粉破坏了凝胶体系的稳定性，进而使凝胶强度降低。添加菊粉对低脂羊肉乳化香肠的黏着性和内聚性无显著影响，但对咀嚼性有显著改善作用（P<0.05），而添加菊粉的低脂羊肉乳化香肠各组之间咀嚼性差异不显著。各组低脂羊肉乳化香肠的弹性无显著差异（P>0.05）。综上，菊粉添加量为4%和6%时，低脂羊肉乳化香肠的各项质构指标与高脂组较为接近。