《表5 不乳化剂及添加量对再制干酪质构的影响》

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《榛仁再制干酪配方及加工工艺》

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表5为不同乳化剂及添加量对再制干酪质构的影响情况，可以看出单独使用复合磷酸盐、柠檬酸钠作为乳化剂时干酪的硬度为最高和最低，这主要是因为不同乳化剂应用特点不同，复合磷酸盐保水性好，在熔融过程中不易引起脂肪渗漏，使干酪较为坚实；柠檬酸钠溶解性较好，单独使用时干酪质地偏软，不易成型，当二者合用时会使再制干酪易于成型，软硬适中。这与王慧霞[26]关于不同乳化剂对再制干酪的影响研究结果一致。在再制干酪的黏着性方面，柠檬酸钠和复合磷酸盐所对应的样品黏着性较高，各组之间差异较为显著（p<0.05）。在再制干酪弹性方面，柠檬酸钠与复合磷酸盐复配使用的3组弹性均高于其他2组，且这3组间差异不显著。咀嚼性是综合反应产品在人类口腔中被咀嚼时所需作功的参数，由表5可知，咀嚼性最好的为第3组，其次是第4，第2，第5和第1组。