《表2 添加不同发酵时间的马铃薯粉对面条烹调特性的影响》

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《植物乳杆菌发酵对马铃薯全粉面条品质的影响》

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注:*、**分别表示同一列参数与0 h相比在P<0.05、P<0.01水平上差异显著。马铃薯粉添加量为35%。

面条的烹调特性主要与面条的网络结构及淀粉粒结合程度有关，而马铃薯粉不含面筋蛋白，所以其添加会影响面条的烹饪特性。不同发酵时间的马铃薯粉制作的面条的烹调特性见表2。结果表明，小麦面条的最佳蒸煮时间为6 min。马铃薯淀粉易膨胀，糊化温度低，其添加会使面条的最佳蒸煮时间下降到3 min左右，且使面条的断条率和损失率明显增大，导致面条不耐煮。添加了35%未发酵的马铃薯全粉时，面条的断条率和蒸煮损失率分别为15%和7.01%，这主要是因为马铃薯全粉中不含面筋蛋白，导致面筋网络形成不够，不足以包裹所有的淀粉颗粒[23]。随着发酵时间的延长，断条率先略微下降，但12 h后明显增大，且蒸煮损失率和浊度均呈上升趋势。发酵可以增强淀粉凝胶网络，有利于维持面条的形状，使得断条率略微下降。但经长时间的发酵，乳酸会破坏马铃薯中的蛋白质和脂肪，使原来被结合的淀粉释放出来，蒸煮损失率上升。王晓曦等[24]的研究也表明，直链淀粉含量与干物质和蛋白的损失率成显著正相关。直链淀粉含量增加，导致淀粉的糊化峰值黏度下降，从而增加面条煮制时的淀粉损失。