《表3 马铃薯淀粉添加量对马铃薯面条断条率的影响》

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《马铃薯面条配方的响应面法优化》

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马铃薯淀粉的直链淀粉含量低，糊化的温度低，吸水膨胀速度快，适量添加可以有效改善面条的口感，使面条的表面更光滑、透明感强，且利用淀粉水化膨胀作用可减少断条和浑汤现象[14]。但淀粉过度膨胀，就会破坏面筋的网状结构，使面条品质变差。从表3可看出：随着淀粉含量的增加，面条的断条率呈现先降低后升高的趋势，在马铃薯淀粉含量为4%时断条率最低。