《表5 蛋清粉添加量对马铃薯面条断条率的影响》

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《马铃薯面条配方的响应面法优化》

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由表5可知：马铃薯面条的断条率随着蛋清粉的增加而降低，当蛋清粉添加量达到3%的时候，断条率持续保持为0。随着蛋清粉的加入，马铃薯面条中蛋白质含量增大，蛋白的网络结构加强，当蛋清粉添加量达到3%时，蛋清蛋白与面筋蛋白的结合达到平衡[18]。蛋白质的增加能赋予面条弹性，筋力越大，拉断力越大，则断条率越低。