《表5 不同添加剂对样品断条率及拉伸力的影响》

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《四种多糖代替明矾改善红薯粉的品质特性》

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注：不同添加剂同列数据右肩不同字母表示差异性显著(p<0.05）。

断条率主要反映红薯粉条的耐煮性质，拉伸力主要反映了粉条的韧性强度，二者与红薯粉品质有密切相关。在相同条件下分别考查了不同种类的多糖对红薯粉断条率、含水量以及拉伸力的影响，结果如表5所示。由结果可知，阿拉伯胶主要影响样品断条率，当阿拉伯胶添加量为0.1%～0.3%之间时，样品断条率最低，最小值为23.33%，当添加水平继续升高时，断条率随之上升；当添加量为0.3%时，样品拉伸力为0.46 N，与其它水平存在显著差异（p<0.05），随后拉伸力开始减小。可能是由于添加量过高会阻碍淀粉分子链的迁移，淀粉分子链间的氢键堆积结晶从而受到影响，形成的粉丝易脆易断，从而影响其拉伸性能。通过分析，阿拉伯胶优化结果与TPA实验基本一致，故选择阿拉伯胶添加量为0.1%、0.2%、0.3%三个水平作为正交水平；海藻酸钠主要影响样品的拉伸力，当海藻酸钠添加量为0.4%时，样品拉伸力达到0.56N，显著高于其它添加剂（p<0.05）。海藻酸钠添加量为0.2%～0.4%时，其拉伸力达到最大，断条率也处在较低的水平，结合TPA单因素实验结果，选择海藻酸钠添加量0.2%、0.3%、0.4%三组水平作为正交水平。在黄原胶作为添加剂时，当添加量0.3%时，断条率达到最低，为27.50%；当添加水平为0.3%和0.4%时，拉伸力分别为0.41N和0.42 N，显著高于其它添加水平（p<0.05）。结合TPA实验结果，选择0.2%、0.3%、0.4%三组水平作为正交实验水平；当果胶作为添加剂时，样品断条率在添加水平为0.2%～0.4%时处于较低水平，最小值为24.17%。当添加量为0.5%时，拉伸力则在添加量为0.1%～0.3%时最大，最大值为0.45 N，显著高于其它添加水平（p<0.05）。结合TPA单因素优化结果，选择0.1%、0.2%和0.3%三个水平作为正交实验水平。倪小宇等[15]研究了明矾、海藻酸钠、瓜尔豆胶、魔芋胶对红薯品质的影响，当添加水平为10%时，断条率分别为15%、30%、45%和25%。相比之下，本研究添加水平在0.5%之内，能够显著节约成本，具有一定优势。