《表2 马铃薯淀粉添加量对混合粉吸油性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《马铃薯淀粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同一列不同小写字母表示具有显著性差异（P<0.05）（下同）

由表2可以看出，与不添加马铃薯淀粉相比，添加马铃薯淀粉后混合粉吸油性呈下降趋势。吸油能力的大小与蛋白质来源、加工条件、共存物成分、粉质颗粒大小和温度等因素有关[14]。面筋蛋白质含约30%非极性氨基酸，能够促进面筋蛋白与脂类相互作用，提高混合粉的吸油性。根据表2数据分析，吸油性与马铃薯淀粉添加量之间存在较好的线性相关性，相关系数r=-0.97（y=-1.46x+130，r2=0.949 6）这是由于马铃薯淀粉不含蛋白质，随着马铃薯淀粉含量增加，混合粉中蛋白质含量相对降低，因此混合粉吸油性降低。